Vegetariánstvo u detí – riziká 

Zabezpečenie správnej výživy detí a mládeže, ako aj obyvateľstva všeobecne patrí medzi základné požiadavky hospodársky a kultúrne vyspelej spoločnosti. Výživa sa významnou mierou podieľa na zdravotnom stave obyvateľstva, správna výživa je základným predpokladom zdravého vývinu človeka a hlavnou podmienkou  prevencie a liečby najvýznamnejších ochorení. Správna výživa najvhodnejším spôsobom uspokojuje nároky organizmu na energiu a živiny v konkrétnych podmienkach jeho života a činnosti. Vývoj zásad výživy závisí na spôsobe života, výživových zdrojoch, skúsenostiach, vedeckých poznatkoch, laických názoroch, kultúrnych tradíciách. Väčšina odborníkov na výživu považuje za najlepší spôsob výživy energeticky a výživovo vyváženú stravu, čo je možné zabezpečiť iba konzumovaním rozličných potravín v primeranom množstve. Táto zásada platí v plnom rozsahu aj vo výžive detí a mládeže.

Pre zdravý rast a vývin detí je veľmi dôležitá zdravá a pestrá strava. Hneď úvodom treba zdôrazniť, že  v detskej výžive  nie sú vhodné žiadne diéty, ani extrémy. Dieťa je v procese premeny v dospelého človeka závislé na dostatočnom príjme jednotlivých zložiek stravy, ktoré na rozdiel od dospelého jedinca musia byť zastúpené v optimálnom pomere a dostatočne, v súlade s rastúcimi potrebami jedinca.  Deti by mali konzumovať zdravú stravu, ktorá je biologicky hodnotná a obsahuje potrebné množstvo bielkovín, tukov, cukrov, minerálnych látok a vitamínov.  

Výživa detí a mládeže musí zodpovedať meniacim sa potrebám organizmu v jednotlivých štádiách jeho vývinu. Nároky na výživu závisia na veku a pohlaví detí a mládeže. V období dospievania sa zohľadňuje aj pracovné zameranie, t. j., či ide o študujúcu alebo o pracujúcu mládež, nakoľko organizmus vystavený fyzickej záťaži vyžaduje príjem energeticky a výživovo bohatšej stravy. 

Požiadavky na druhy a množstvo živín sa riadia odporúčaniami Ministerstva zdravotníctva SR - Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike. Tieto zohľadňujú okrem iného fyziologické potreby výživy jednotlivých vekových skupín populácie, sociálno-ekonomické podmienky spoločnosti a odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie.

Významné postavenie v spoločnom stravovaní detí a mládeže má školské stravovanie, pretože rieši stravovanie detí zamestnaných rodičov, resp. keď žiaci a študenti študujú mimo domova.  Zariadenia školského stravovania zabezpečujú po stránke energetickej a výživovej vhodné stravovanie v súlade so špecifickými požiadavkami na stravovanie jednotlivých vekových skupín detí a mládeže a plnia do určitej miery aj úlohu výchovy detí k vytvoreniu si správnych stravovacích návykov. 

Pri zabezpečovaní zdravej výživy deťom sa verejné zdravotníctvo opiera o tzv. Evidence Based Public Health, čiže verejné zdravie založené na dôkazoch. Ide o proces, integrujúci intervencie na vedeckom základe s prioritami spoločnosti s cieľom zlepšenia zdravia populácie.  Aj v rámci riešenia otázok zdravej výživy detí a mládeže ide  o zosumarizovanie informácií v správny čas a korigovanie rozhodnutí v súlade so zhromaždenými dôkazmi. Ochrana verejného zdravia opierajúca sa o dôkaz si vyžaduje solídnu znalosť  problematiky v celej šírke. 

Alternatívny spôsob stravovania je taký spôsob, ktorý sa líši od bežného spôsobu stravovania typického pre naše podmienky. Ide o dlhodobo praktizované spôsoby stravovania, ktoré sa zásadným spôsobom odlišujú od stravovania konvenčného. Častou motiváciou takéhoto spôsobu stravovania je snaha žiť zdravšie, resp. nekonzumovať potraviny kontaminované škodlivinami z prostredia. V neposlednom rade môže ísť aj o módnu záležitosť. Treba podotknúť, že zdravotné riziká alternatívneho stravovania záležia na tom, do akej miery, príp. ktoré potraviny sú zo stravy vylúčené.

Najrozšírenejším typom alternatívnej výživy je vegetariánstvo, ktoré zahŕňa viacero diét:

  • semivegatariánstvo: ide o vynechanie červeného mäsa; hydina a rybacie mäso je povolené,
  • lakto-ovo-vegetariánstvo: dovoľuje konzumáciu vajec a mlieka, v niektorých prípadoch aj rýb a hydiny (nikdy však výsekového mäsa), 
  • vegánstvo: uznáva ako zdroj výživy iba produkty rastlinného pôvodu; jediným zdrojom bielkovín živočíšneho pôvodu je materské mlieko,
  • frutarianizmus: ide o konzumáciu ovocných diét,
  • vitarianizmus: táto diéta uznáva iba konzumáciu stravy v surovom stave,

V otázke usmerňovania výživy detí a mládeže vychádza verejné zdravotníctvo z renomovaných vedeckých poznatkov autorov, publikujúcich svoje práce v recenzovaných odborných publikáciách a berie do úvahy najmä riziká, spojené s vegánskym a vegetariánskym stravovaním od útleho detstva.  

Zdravotné riziká vegetariánstva spočívajú v príjme bielkovín a tukov, ktorých kvalita je nie vždy vyhovujúca a v príjme nedostatočného množstva vitamínov a minerálnych látok. V období rastu a vývinu dieťaťa je príjem výhradne rastlinných bielkovín nedostatočný. Týka sa to najmä dojčiat a detí vegánov a vegánskych matiek. Čo sa týka príjmu živočíšnych tukov, treba zdôrazniť, že pri ich vylúčení zo stravy je ich príjem skoro nulový. Z vitamínov možno v tejto súvislosti spomenúť vitamín B12, ktorý sa nachádza v potravinách živočíšneho pôvodu. 
Autori Indira Nathan, Allan F. Hackett and Simon Kirby v článku  British Journal of Nutrition „The dietary intake of a group of vegetarian children aged 7-11 years compared with matched omnivores“  popisujú výsledky vedeckej štúdie porovnania hladín hemoglobínu, ktoré boli výrazne nižšie v skupine vegetariánov v porovnaní s kontrolnou skupinou detí – nevegetariánov. Rovnaké závery v súvislosti s nedostatkom vitamínu B12 možno nájsť vo vedeckom článku The American  Journal of Clinical Nutrition - Aśok C Antony:  „Vegetarianism and vitamin B-12 (cobalamin) deficiency“.  

V prípade, že sú deti dojčené matkami – vegetariánkami, v dôsledku nedostatku vitamínu B12 hrozia takýmto deťom závažné vývojové anomálie, poruchy rastu a anémia (Stabler SP, Allen R.H.:  Vitamin B12 deficiency as a worldwide problem. Annu Rev Nutr. 2004;24:299-326). Nakoľko požadované množstvo tohto vitamínu denne je pomerne malé, zdravotné dôsledky prameniace z jeho nedostatku sa môžu prejaviť až po niekoľkých rokoch vegánskeho spôsobu stravovania. 

Nedostatok železa je rizikom vegánskeho aj vegetariánskeho stravovania detí aj dospelých a vyskytuje sa dvakrát častejšie ako u ľudí s klasickým spôsobom stravovania. Rezorbcia železa z rastlinnej stravy predstavuje asi 3 %, zo živočíšnych zdrojov je to cca 15 %. Vegáni a vegetariáni môžu mať nižšie hladiny vápnika a zinku.

Riziká rastu a vývinu detí vegánskych rodičov uvádzajú  aj odborníci vo Veľkej Británii (T.A. Sanders: Growth and development of British vegan children.  The American  Journal  of Clinical Nutrition) v štúdii, v ktorej popisujú u detí nižší obsah energie, príjmu vápnika, vitamínu D, ako aj nízky príjem riboflavínu a vitamínu B12.

Nízky podiel vápnika, železa, zinku a ďalších mikronutrientov u detí vegetariánov a vegánov je popisovaný aj v mnohých ďalších vedeckých článkoch:

  • Virginia Messina, MPH, RD., Ann Reed Mangels, PhD., RD, FADA: Considerations in Planning Vegan Diets: Children. Journal of the  American Dietetic Association
  • Janet R Hunt:  Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets. The American  Journal  of Clinical Nutrition. 
  • Thomas Remer, Annette Neubert and Friedrich Manz: Increased risk of iodine deficiency with vegetarian nutrition. Research Institute of Child Nutrition, Dortmund, Germany. British Journal of Nutrition.
  • T.A. Sanders, S. Reddy: Vegetarians diet and children. The American  Journal  of Clinical Nutrition.
  • Truesdell DD, Acosta PB.: Feeding the vegan infant and child. J Am Diet Assoc. 1985 Jul;85(7):837-40.

Ďalším nedostatkom vegetariánskej stravy je, že neobsahuje živočíšne bielkoviny, ktoré sú plnohodnotné - obsahujú všetky nevyhnutné aminokyseliny, naviac vo vhodnom vzájomnom pomere a množstve.  To z rastlinných potravín spĺňa iba sója, ktorá však má ďalšie nevýhody v podobe antinutričných látok či veľkého množstva fytoestrogénov. Nedostatok plnohodnotných bielkovín v strave dieťaťa môže spôsobiť pomalší rast a zhoršený rozvoj kostrového svalstva a aj zhoršené hojenie rán. Dlhodobý nedostatok sa môže prejaviť poklesom niektorých hodnôt  v rámci vyšetrenia krvi (albumínu). Môže nasledovať vyššia chorobnosť dieťaťa, edémy,  úbytok svalovej hmoty a v extrémnych prípadoch až spomalenie fyzického a duševného vývoja dieťaťa.  Z nedávnych vedeckých štúdií  vyplynulo, že  vysoký obsah fytoestrogénov (podobných ženským estrogénom) môže u dievčat narušiť menštruačný  cyklus a spôsobiť poškodenie štítnej žľazy. 

Zo štúdie Washingtonskej lekárskej fakulty, v rámci ktorej sa skúmal vplyv vegetariánstva na ľudský metabolizmus sa zistilo, že vegetariáni sú v porovnaní s bežnou populáciou v pomere ku svojej hmotnosti ľahší, ale majú i menšiu hustotu kostného tkaniva a znížený obsah minerálnych látok v kostiach, a to v klinicky dôležitých miestach krčku stehnovej kosti a v stavcoch bedrovej chrbtice.

Čo sa týka dospelej populácie, je všeobecne známe, že vegetariánske stravovanie spĺňa všeobecné zásady výživy v prevencii kardiovaskulárnych, onkologických ochorení a cukrovky, spočívajúce v redukcii tukov a cholesterolu a v preferovaní rastlinných tukov obsahujúcich nenasýtené mastné kyseliny. Táto strava obsahuje tiež viac vlákniny a antioxidačných vitamínov. Okrem toho je vegetariánske stravovanie obyčajne spojené aj so zdravým životným štýlom, čo má priaznivý vplyv na zdravie. Predpokladom je však rozumné plánovanie vegetariánskej stravy aj u tejto časti populácie. Vo svetovej odbornej literatúre sa často poukazuje na mnohé pozitíva rastlinnej stravy. Veľmi dôležité je však spresniť riziko vegetariánstva vo vzťahu k veku človeka. V živote totiž sú obdobia, kedy takýto spôsob stravovania nie je vhodný, pretože je sprevádzaný podstatne výraznejším rizikom. V tomto názore je odborná verejnosť jednotná. Je to obdobie detstva, dospievania, obdobie ťarchavosti a dojčenia. Sú to životné etapy, kedy sú na organizmus kladené zvýšené nároky na príjem bielkovín ako hlavnej stavebnej látky, vitamínov, minerálnych látok a energie. V detstve musí byť zabezpečený rast s primeranými hmotnostnými a výškovými  prírastkami, v období dospievania prebieha vývoj a dostavba všetkých vnútorných systémov, pohlavné dozrievanie, nástup menštruácie.  Pre všetky uvedené pochody v organizme je potrebná kombinácia živín z rastlinných aj živočíšnych zdrojov. Esenciálne - nevyhnutné zložky výživy sú tie, ktoré musí organizmus prijať potravou. Je ich asi 30. Sú to viaceré aminokyseliny, mastné kyseliny, vitamíny, minerálne látky a stopové prvky. V prípade dlhodobejšieho zníženia až úplného deficitu jednej či viacerých zložiek môžu sa dostaviť metabolické poruchy a zdravotné problémy. 

Potrebné je zdôrazniť, že podobný priaznivý efekt, ako je pozorovaný u vegetariánov z hľadiska prevencie civilizačných ochorení, je možné dosiahnuť aj dôslednou racionalizáciou bežnej zmiešanej stravy. Rozumne zostavená pestrá strava, v ktorej sú zastúpené všetky nevyhnutné zložky, zabezpečujúce rast a vývoj, je pre deti a mládež  najvhodnejšia. 

Požiadavky na stravovanie detí a mládeže v zariadeniach školského stravovania, upravuje v oblasti verejného zdravotníctva zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov a vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež. Podľa citovaných predpisov je prevádzkovateľ zariadenia pre deti a mládež povinný pri podávaní stravy zabezpečiť, aby strava bola pripravovaná zo zdravotne neškodných potravín so zodpovedajúcou energetickou a biologickou hodnotou. Zdravou výživou sa rozumie výživa vytváraná optimálnym zabezpečením fyziologických požiadaviek organizmu v daných životných a pracovných podmienkach na základe vedeckých poznatkov, odporúčaných výživových dávok a poznatkov Svetovej zdravotníckej organizácie. Z uvedeného vyplýva, že v súlade so zdravou výživou je podávanie takej stravy, ktorá svojím zložením a spôsobom prípravy zodpovedá vekovým skupinám stravovaných detí a žiakov. Kvalitu pripravovanej stravy kontrolujú v rámci štátneho zdravotného dozoru odborní pracovníci regionálnych úradov verejného zdravotníctva.

V snahe podporovať rozvoj školského stravovania tak, aby vyhovovalo zásadám zdravej výživy, pracovníci odboru hygieny detí a mládeže Úradu verejného zdravotníctva SR aktívne spolupracujú s Ministerstvom školstva, vedy, výskumu a športu SR v oblasti školského stravovania. Ministerstvom školstva, vedy, výskumu a športu SR, uvedomujúc si dôležitosť problematiky školského stravovania, pristúpilo z dôvodu celospoločenského vývoja a nových výživových trendov v oblasti stravovania a požiadaviek na zabezpečenie zdravej výživy detí v praxi k aktualizácii materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie v Slovenskej republike a v spolupráci s ÚVZ SR spracovalo nové materiálno-spotrebné normy a receptúry na prípravu jedál v zariadeniach školského stravovania s účinnosťou od 1.1.2011. 

V školských stravovacích zariadeniach  sa výroba jedál uskutočňuje podľa materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť, podľa odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov, v zmysle zásad na zostavovanie jedálnych lístkov, ako aj podľa hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.

Čo sa týka programov, zameraných na pozitívne zmeny v stravovacích návykoch obyvateľstva, vláda Slovenskej republiky schválila dňa 17. decembra 2008 uznesením č. 940 v záujme dosiahnutia zmeny vo vývoji zdravotného stavu obyvateľstva prostredníctvom ovplyvnenia ich výživových zvyklostí aktualizáciu Programu ozdravenia výživy obyvateľov SR - významného dokumentu, ktorý zasahuje do vývoja a usmerňovania správnej výživy obyvateľov Slovenskej republiky. V programe sú dané konkrétne ciele, týkajúce sa aj podpory vhodného stravovania detí a mládeže, napr. rozvojom školského stravovania podporovať dostupnosť školského stravovania, najmä pre deti  z rodín s nižším príjmom, aktualizácia jedálnych lístkov školského stravovania podľa vekových skupín, zatraktívnenie školského stravovania vhodnou skladbou stravy, podpora  príjmu mlieka, ovocia a zeleniny, rozšírenie sortimentu a dostupnosti mliečnych výrobkov, zabezpečenie správneho pitného režimu detí a pod. 

V zmysle horeuvedeného je zrejmé, že v školských stravovacích zariadeniach je poskytovaná deťom a mládeži optimálna, správna a vyvážená zdravá strava, ktorá spĺňa energetické a nutričné požiadavky jednotlivých vekových skupín a je založená na základe vedeckých poznatkov, odporúčaných výživových dávok a poznatkov Svetovej zdravotníckej organizácie. Nemožno preto súhlasiť s vytvorením školských stravovacích zariadení s vegetariánskym, resp. vegánskym stravovaním, nakoľko v prípade argumentov žiadateľa nejde o vedecké zdôvodnenie, ale o rozhodovanie na základe skúseností u dospelej populácie a  nie u detí a informácií, získaných náhodne z literatúry, resp. podľa tendenčných odporúčaní jednotlivcov, čo v žiadnom prípade nemožno brať ako seriózne vedecké argumenty, podopreté valídnymi epidemiologickými štúdiami.