Mikroorganizmy v potravinách

Potraviny sú nie len zdrojom živín, ale môžu byť aj zdrojom toxických látok produkovaných mikroorganizmami. Mikroorganizmy sú baktérie, vírusy, kvasinky, plesne, riasy, cudzopasné prvoky, mikroskopické cudzopasné červy a ich toxíny a metabolity. Najznámejšie a najčastejšie sa vyskytujúce mikroorganizmy v potravinách sú Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens a Escherichia coli.

Mikrobiologické kritériá pre niektoré mikroorganizmy a vykonávacie predpisy, ktoré musia dodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri vykonávaní všeobecných a špecifických hygienických opatrení sú stanovené v nariadení Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

Kritéria bezpečnosti potravín musia byť splnené tak v procese výroby potravín ako aj po jeho skončení a po umiestnení potraviny na trh. Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca.